Karragén | 9000-07-1

A karragén az Eucheuma cottonii hínárból kivont, félig finomított élelmiszer-minőségű Kappa Karragenan (E407a). Megfelelő koncentrációban hőreverzibilis géleket képez, és nagyon érzékeny a káliumionokra, ami nagymértékben javítja zselésítő tulajdonságait. A karragén lúgos közegben stabil. A karragén a vörös tengeri moszatból kivont szénhidrátok természetes előfordulása. A karragént vízzel semleges vagy lúgos körülmények között, emelt hőmérsékleten extrahálják. A finomított karragént főként az oldatból alkoholos kicsapással vagy káliumgélesítéssel nyerik ki.

A félig finomított karragenánt mossák és alkáli kezelik. A karragenánt nem vonják ki a hínárból, de továbbra is a sejtfal mátrixában található. A kereskedelmi karragén termékeket gyakran szabványosítják az optimális zselésítő és sűrítő tulajdonságok elérése érdekében. A megfelelő karragén termék használatával a formulátor a szabadon folyó folyadékoktól a szilárd gélekig terjedő textúrákat hozhat létre. A szabványos típusok kínálata mellett a COLORCOM az ügyfelekkel együttműködve új termékeket és készítményeket fejleszt ki meghatározott alkalmazásokhoz.

A karragenánok nagy, rendkívül rugalmas molekulák, amelyek csavarodva spirális struktúrákat alkotnak. Ez lehetővé teszi számukra, hogy különféle géleket képezzenek szobahőmérsékleten. Széles körben használják az élelmiszeriparban és más iparágakban sűrítő- és stabilizálószerként. Különleges előnyük, hogy pszeudoplasztikusak – nyírófeszültség hatására elvékonyodnak, és viszkozitásuk visszanyeri a feszültség megszüntetését követően. Ez azt jelenti, hogy könnyen pumpálhatók, de utána újra megmerevednek.

Valamennyi karragenán nagy molekulatömegű poliszacharid, amely ismétlődő galaktóz egységekből és 3,6-anhidrogalaktózból (3,6-AG) áll, mind szulfatált, mind nem szulfatált. Az egységeket váltakozó alfa 1-3 és béta 1-4 glikozid kötések kapcsolják össze.

A karragénnek három fő kereskedelmi osztálya van:

A kappa erős, merev géleket képez káliumionok jelenlétében; reagál a tejfehérjékkel. Főleg a Kappaphycus alvarezii-ből [3] származik. Az Iota lágy géleket képez kalciumionok jelenlétében. Főleg Eucheuma denticulatumból állítják elő. A lambda nem gélesedik, tejtermékek sűrítésére használják. A leggyakoribb forrás a dél-amerikai Gigartina. A kappa, a jóta és a lambda-karragenán tulajdonságait elsősorban az észter-szulfát csoportok száma és helyzete befolyásolja az ismétlődő galaktóz egységeken. Az észter-szulfát magasabb szintje csökkenti a karragenán oldhatósági hőmérsékletét, és gyengébb szilárdságú géleket képez, vagy hozzájárul a gél gátlásához (lambda-karragenán).

Számos vörös algafaj különböző típusú karragént termel fejlődéstörténete során. Például a Gigartina nemzetség főleg kappa-karragént termel gametofita szakaszában, és lambda-karragént sporofita szakaszában. Lásd: Nemzedékek váltakozása.

Mindegyik oldódik forró vízben, de hideg vízben csak a lambda forma (és a másik kettő nátriumsói) oldódik.

Élelmiszerekben történő felhasználáskor a karragenán EU-adalékanyaga E407 vagy E407a, ha „feldolgozott eucheuma hínárként” van jelen, és általában emulgeálószerként használják.

Skócia egyes részein (ahol a skót gael nyelven (An) Cairgean néven ismert) és Írország (a használt változat a Chondrus Crispus, amelyet ír gaelül carraigín [kis szikla], fiadháin [vad cucc], clúimhín cait [macskapuff] néven ismernek. , mathair an duilisg [hínár anyja], ceann donn [vörös fej]), Carrageen Moss néven ismert, tejben felforralják és leszűrik, mielőtt cukrot és egyéb ízesítőket, például vaníliát, fahéjat, brandyt vagy whiskyt adnak hozzá. A végtermék a pannacottához, a tápiókához vagy a blancmange-hez hasonló zselé.

Ha a jóta-karragént nátrium-sztearoil-laktiláttal (SSL) kombinálják, szinergetikus hatás jön létre, amely lehetővé teszi a stabilizálást és emulgeálást, amely nem érhető el semmilyen más típusú karragénnel (kappa/lambda) vagy más emulgeálószerekkel (mono- és digliceridek stb.). Az SSL iota-karragénnel kombinálva képes emulziók előállítására hideg és meleg körülmények között egyaránt növényi vagy állati zsírok felhasználásával.

Az Egyesült Államokban a karragenán a Whole Foods márkanév alatt árult szójatej összetevője.