Új termék Glükono-delta-lakton
A Colorkem 20-án piacra dobta az új élelmiszer-adalékanyagot: a glükono-delta-laktont. 2022. július. A glükono-delta-lakton rövidítése lakton vagy GDL, molekulaképlete pedig C6Hl0O6. Toxikológiai vizsgálatok igazolták, hogy nem mérgező ehető anyag. Fehér kristály vagy fehér kristályos por, szinte szagtalan, először édes, majd savanyú ízű. vízben oldódik. A glükono-delta-laktont koagulánsként használják, főként tofu előállításához, valamint fehérje koagulánsként tejtermékekhez.
Alapelv
A tofu glükoronolidos koagulációjának elve az, hogy amikor a laktont vízben glükonsavvá oldják, a sav savas koagulációt fejt ki a szójatejben lévő fehérjére. Mivel a lakton lebomlása viszonylag lassú, az alvadási reakció egyenletes és a hatásfok magas, így az elkészített tofu fehér és finom, jó a vízelválasztó képességgel, ellenáll a főzésnek és a sütésnek, finom és egyedi. Más koagulánsok, például gipsz, sóoldat, kalcium-klorid, umami fűszerezés stb. hozzáadásával különféle ízesített tofu készíthető.
Használat
1. Tofu koaguláns
A glükono-delta-laktont fehérje-koagulánsként használva a tofu előállításához, a textúra fehér és lágy, a hagyományos sóoldat vagy a gipsz keserűsége és fanyarsága nélkül, nincs fehérjeveszteség, magas a tofuhozam, és könnyen használható.
Tekintettel arra, hogy a GDL önmagában történő alkalmazásakor a tofu enyhén savanykás ízű, a savanykás íz pedig nem megfelelő a tofuhoz, ezért a GDL-t és a CaSO4-et vagy más koagulánsokat gyakran kombinálva alkalmazzák a tofugyártás során. A jelentések szerint tiszta tofu (azaz lágy tofu) előállítása során a GDL/CaSO4 arány 1/3-2/3 legyen, a hozzáadott mennyiség a száraz bab tömegének 2,5%-a legyen, a hőmérsékletet pedig 1/3-2/3-nak kell lennie. 4 °C, és a tofu termésének száraznak kell lennie. 5-szöröse a bab súlyának, és a minőség is jó. Azonban van néhány probléma, amelyet érdemes megjegyezni, amikor a GDL-t tofu készítéséhez használjuk. Például a GDL-ből készült tofu szívóssága és rágóképessége nem olyan jó, mint a hagyományos tofué. Emellett kevesebb a mosóvíz mennyisége, és a babürülékben lévő fehérje is jobban elvész.
2. Tejzselésítő szer
A GDL-t nem csak fehérje koagulánsként használják a tofu előállításához, hanem fehérje koagulánsként is használják joghurt és sajt tejfehérje előállításához. Tanulmányok kimutatták, hogy a GDL-lel savanyítással képződött tehéntej zseléssége 2-szerese a fermentációs típusúnak, míg a GDL-lel savanyítással készült kecskejoghurtzselé 8-10-szerese a fermentációs típusúnak. Úgy vélik, hogy a fermentált joghurt gyenge gélerősségének oka az lehet, hogy a kiindulási anyagok (biomassza és sejtes poliszacharidok) befolyásolják a fehérjék közötti gélkölcsönhatást az erjesztés során. Egyes tanulmányok azt is kimutatták, hogy a 3%-os GDL adalékanyag 30 °C-on történő savanyításával előállított tejgél szerkezete hasonló a tejsavbaktériumok fermentációjával előállított gélhez. Azt is közölték, hogy 0,025–1,5% GDL hozzáadásával a bivalytejhez el lehet érni a kívánt túró pH-t, és a fajlagos adagolás a bivalytej zsírtartalmától és a sűrítési hőmérséklettől függően változik.
3. Minőségjavító
A GDL ebédhúsban és sertéskonzervben történő használata növelheti a színezőanyag hatását, ezáltal csökkentve a mérgezőbb nitrit mennyiségét. A konzervek minősége szempontjából a maximális adagolási mennyiség ekkor 0,3%. Beszámoltak arról, hogy a GDL hozzáadása 4 °C-on javíthatja a fibrillin rugalmasságát, és a GDL hozzáadása növelheti a gél rugalmasságát, akár miozin és miozin jelenlétében, akár csak miozin jelenlétében. erő. Ezen kívül GDL-t (0,01%-0,3%), aszkorbinsavat (15-70ppm) és szacharóz-zsírsav-észtert (0,1%-1,0%) keverve a tésztába javíthatja a kenyér minőségét. A GDL sült ételekhez való hozzáadása olajat takaríthat meg.
4. Tartósítószerek
Saniea, marie-Helence et al. kimutatták, hogy a GDL nyilvánvalóan késlelteti és gátolja a tejsavbaktériumok fágtermelését, így biztosítva a tejsavbaktériumok normális növekedését és szaporodását. Megfelelő mennyiségű GDL hozzáadása a tejhez megakadályozza a fágok által kiváltott instabilitást a sajttermékek minőségében. Qvist, Sven et al. tanulmányozta a GDL tartósító tulajdonságait nagy vörös kolbászban, és megállapította, hogy 2% tejsav és 0,25% GDL hozzáadásával a termék hatékonyan gátolja a Listeria növekedését. A Listeria-val beoltott nagy, vörös kolbászmintákat 10 °C-on tároltuk 35 napig, baktériumszaporodás nélkül. A tartósítószer nélküli vagy csak nátrium-laktátot tartalmazó mintákat 10 °C-on tároltuk, és a baktériumok gyorsan szaporodtak. Érdemes azonban megjegyezni, hogy ha a GDL mennyisége túl magas, az egyének észlelhetik az általa okozott szagokat. Azt is közölték, hogy a GDL és a nátrium-acetát 0,7-1,5:1 arányú használata meghosszabbíthatja a kenyér eltarthatóságát és frissességét.
5. Savanyítók
Savanyúsítóként a GDL hozzáadható édes zserbetekhez és zselékhez, például vaníliakivonathoz és csokoládébanánhoz. Ez a fő savanyú anyag az összetett kelesztőben, amely lassan szén-dioxid gázt tud fejleszteni, a buborékok egyenletesek és finomak, és egyedi ízű süteményeket készíthet.
6. Kelátképző szerek
A GDL-t kelátképző szerként használják a tejiparban és a söriparban, hogy megakadályozzák a laktit és a fogkő képződését.
7. Fehérje pelyhesítő szerek
A fehérjetartalmú ipari szennyvízben kalciumsóból, magnéziumsóból és GDL-ből álló flokkulálószer hozzáadásával a fehérje agglutinálódhat és kicsapódhat, ami fizikai módszerekkel eltávolítható.
Óvintézkedések
A glükuronolakton fehér por alakú kristály, amely száraz körülmények között sokáig eltartható, de nedves környezetben, különösen vizes oldatban könnyen savvá bomlik. Szobahőmérsékleten az oldatban lévő lakton 30 percen belül részben savvá bomlik, a hőmérséklet 65 fok felett van. A hidrolízis sebessége felgyorsul, és 95 fok feletti hőmérsékleten teljesen átalakul glükonsavvá. Ezért ha a laktont koagulánsként használjuk, azt hideg vízben fel kell oldani, és fél órán belül fel kell használni. Vizes oldatát ne tárolja hosszú ideig.
Feladás időpontja: 2022. augusztus 15