Céghírek Új termék Glucono-delta-lactone

Új termék Glucono-delta-lakton
A Colorkem 20-án piacra dobta az új élelmiszer-adalékanyagot: a glükono-delta-laktont.2022. július. A glükono-delta-lakton rövidítése lakton vagy GDL, molekulaképlete pedig C6Hl0O6.Toxikológiai vizsgálatok igazolták, hogy nem mérgező ehető anyag.Fehér kristály vagy fehér kristályos por, szinte szagtalan, először édes, majd savanyú ízű.vízben oldódik.A glükono-delta-laktont koagulánsként használják, főként tofu előállításához, valamint fehérje koagulánsként tejtermékekhez.

Elv
A tofu glükoronolidos koagulációjának elve az, hogy amikor a laktont vízben glükonsavvá oldják, a sav savas koagulációt fejt ki a szójatejben lévő fehérjére.Mivel a lakton lebomlása viszonylag lassú, az alvadási reakció egyenletes és a hatásfok magas, így az elkészített tofu fehér és finom, jó a vízelválasztó képességgel, ellenáll a főzésnek és a sütésnek, finom és egyedi.Más koagulánsok, például gipsz, sóoldat, kalcium-klorid, umami fűszerezés stb. hozzáadásával különféle ízesített tofu készíthető.

Használat
1. Tofu koaguláns
A glükono-delta-laktont fehérje-koagulánsként használva a tofu előállításához, a textúra fehér és lágy, a hagyományos sóoldat vagy a gipsz keserűsége és fanyarsága nélkül, nincs fehérjeveszteség, magas a tofuhozam, és könnyen használható.
Tekintettel arra, hogy a GDL önmagában történő alkalmazásakor a tofu enyhén savanykás ízű, a savanykás íz pedig nem megfelelő a tofuhoz, ezért a GDL-t és a CaSO4-et vagy más koagulánsokat gyakran kombinálva alkalmazzák a tofugyártás során.A jelentések szerint tiszta tofu (azaz lágy tofu) előállítása során a GDL/CaSO4 arány 1/3-2/3 legyen, a hozzáadott mennyiség a száraz bab tömegének 2,5%-a legyen, a hőmérsékletet pedig 1/3-2/3-nak kell lennie. 4 °C-on, és a tofu termésének száraznak kell lennie.5-szöröse a bab súlyának, és a minőség is jó.Azonban van néhány probléma, amelyet érdemes megjegyezni, amikor a GDL-t tofu készítéséhez használjuk.Például a GDL-ből készült tofu szívóssága és rágóképessége nem olyan jó, mint a hagyományos tofué.Emellett kevesebb a mosóvíz mennyisége, és a babmaradványban lévő fehérje jobban elvész.

2. Tejzselésítő szer
A GDL-t nem csak fehérje koagulánsként használják a tofu előállításához, hanem fehérje koagulánsként is használják joghurt és sajt tejfehérje előállításához.Tanulmányok kimutatták, hogy a GDL-lel savanyítással képződött tehéntej zseléssége 2-szerese a fermentációs típusúnak, míg a GDL-lel savanyítással készült kecskejoghurtzselé 8-10-szerese a fermentációs típusúnak.Úgy vélik, hogy a fermentált joghurt gyenge gélerősségének oka az lehet, hogy a kiindulási anyagok (biomassza és sejtes poliszacharidok) befolyásolják a fehérjék közötti gélkölcsönhatást az erjesztés során.Egyes tanulmányok azt is kimutatták, hogy a 3%-os GDL adalékanyag 30 °C-on történő savanyításával előállított tejgél szerkezete hasonló a tejsavbaktériumok fermentációjával előállított gélhez.Azt is közölték, hogy 0,025–1,5% GDL hozzáadásával a bivalytejhez el lehet érni a kívánt túró pH-t, és a fajlagos adagolás a bivalytej zsírtartalmától és a sűrítési hőmérséklettől függően változik.

3. Minőségjavító
A GDL ebédhúsban és sertéskonzervben történő használata növelheti a színezőanyag hatását, ezáltal csökkentve a mérgezőbb nitrit mennyiségét.A konzervek minősége szempontjából a maximális adagolási mennyiség ekkor 0,3%.Beszámoltak arról, hogy a GDL hozzáadása 4 °C-on javíthatja a fibrillin rugalmasságát, és a GDL hozzáadása növelheti a gél rugalmasságát, akár miozin és miozin jelenlétében, akár csak miozin jelenlétében.erő.Ezen kívül GDL-t (0,01%-0,3%), aszkorbinsavat (15-70ppm) és szacharóz-zsírsav-észtert (0,1%-1,0%) keverve a tésztába javíthatja a kenyér minőségét.A GDL sült ételekhez való hozzáadása olajat takaríthat meg.

4. Tartósítószerek
Saniea, marie-Helence et al.kimutatták, hogy a GDL nyilvánvalóan késlelteti és gátolja a tejsavbaktériumok fágtermelését, így biztosítva a tejsavbaktériumok normális növekedését és szaporodását.Megfelelő mennyiségű GDL hozzáadása a tejhez megakadályozza a fágok által kiváltott instabilitást a sajttermékek minőségében.Qvist, Sven et al.tanulmányozta a GDL tartósító tulajdonságait nagy vörös kolbászban, és megállapította, hogy 2% tejsav és 0,25% GDL hozzáadásával a termék hatékonyan gátolja a Listeria növekedését.A Listeria-val beoltott nagy, vörös kolbászmintákat 10 °C-on tároltuk 35 napig, baktériumszaporodás nélkül.A tartósítószer nélküli vagy csak nátrium-laktátot tartalmazó mintákat 10 °C-on tároltuk, és a baktériumok gyorsan szaporodtak.Érdemes azonban megjegyezni, hogy ha a GDL mennyisége túl magas, az egyének észlelhetik az általa okozott szagokat.Azt is közölték, hogy a GDL és a nátrium-acetát 0,7-1,5:1 arányú használata meghosszabbíthatja a kenyér eltarthatóságát és frissességét.

5. Savanyítók
Savanyúsítóként a GDL hozzáadható édes zserbetthez és zseléhez, például vaníliakivonathoz és csokoládébanánhoz.Ez a fő savanyú anyag az összetett kelesztőben, amely lassan szén-dioxid gázt tud fejleszteni, a buborékok egyenletesek és finomak, és egyedi ízű süteményeket készíthet.

6. Kelátképző szerek
A GDL-t kelátképző szerként használják a tejiparban és a söriparban, hogy megakadályozzák a laktit és a fogkő képződését.

7. Fehérje pelyhesítő szerek
A fehérjetartalmú ipari szennyvízben kalciumsóból, magnéziumsóból és GDL-ből álló flokkulálószer hozzáadásával a fehérje agglutinálódhat és kicsapódhat, ami fizikai módszerekkel eltávolítható.

Óvintézkedések
A glükuronolakton fehér por alakú kristály, amely száraz körülmények között sokáig eltartható, de nedves környezetben, különösen vizes oldatban könnyen savvá bomlik.Szobahőmérsékleten az oldatban lévő lakton 30 percen belül részben savvá bomlik, a hőmérséklet 65 fok felett van.A hidrolízis sebessége felgyorsul, és 95 fok feletti hőmérsékleten teljesen átalakul glükonsavvá.Ezért ha a laktont koagulánsként használjuk, azt hideg vízben fel kell oldani, és fél órán belül fel kell használni.Vizes oldatát ne tárolja hosszú ideig.