Módosított keményítő

A módosított keményítőt, más néven keményítőszármazékot, a natív keményítő fizikai, enzimatikus vagy kémiai kezelésével állítják elő, hogy megváltoztassák annak tulajdonságait. A módosított keményítőket gyakorlatilag minden keményítőalkalmazásban használják, például élelmiszerekben sűrítőszerként, stabilizátorként vagy emulgeálószerként; a gyógyszeriparban szétesést elősegítő anyagként; kötőanyagként bevont papírban. Sok más alkalmazásban is használják őket. A keményítőket úgy módosították, hogy javítsák teljesítményüket a különböző alkalmazásokban. A keményítők módosíthatók, hogy növeljék stabilitásukat túlzott hővel, savval, nyírással, idővel, lehűléssel vagy fagyással szemben; textúrájuk megváltoztatására; viszkozitásuk csökkentése vagy növelése; a zselatinizációs idő meghosszabbítása vagy lerövidítése; vagy viszkozitási stabilitásuk növelésére.Az előzselatinizált keményítőt az instant desszertek sűrítésére használják, így az étel hideg víz vagy tej hozzáadásával besűrűsödik. Hasonlóképpen, a sajtszósz-granulátumok (például a makaróni és a sajt vagy a lasagna) vagy a szósz granulátumok forrásban lévő vízzel sűríthetők anélkül, hogy a termék csomósodna. A módosított keményítőt tartalmazó, kereskedelmi forgalomban kapható pizzafeltétek a sütőben hevítve besűrűsödnek, így a pizza tetején maradnak, majd lehűtve folyóssá válnak. A megfelelően módosított keményítőt a hagyományosan zsíros ételek alacsony zsírtartalmú változatainál, pl. , csökkentett zsírtartalmú kemény szalámi, amely a szokásos zsírtartalom körülbelül 1/3-a. Ilyen célokra az Olestra termék alternatívája. Módosított keményítőt adnak a fagyasztott termékekhez, hogy megakadályozzák azok lecsepegését kiolvasztáskor. A foszfáttal kötött módosított keményítő lehetővé teszi, hogy a keményítő több vizet szívjon fel, és együtt tartja az összetevőket. A módosított keményítő emulgeálószerként működik a francia öntetnél, beburkolja az olajcseppeket és szuszpendálja azokat a vízben. Savval kezelt keményítő alkotja a zselés bab héját. Az oxidált keményítő növeli a tészta ragadósságát. A karboximetilezett keményítőket tapétaragasztóként, textilnyomtatási sűrítőként, tabletta szétesést elősegítőként és segédanyagként használják a gyógyszeriparban. A kationos keményítőt a papírgyártásban nedves enyvezőként használják.