Módosított keményítő

A módosított keményítőt, más néven keményítőszármazékot, a természetes keményítő fizikai, enzimatikus vagy kémiai kezelésével állítják elő, hogy megváltoztassák annak tulajdonságait.A módosított keményítőket gyakorlatilag minden keményítőalkalmazásban használják, például élelmiszerekben sűrítőszerként, stabilizátorként vagy emulgeálószerként;a gyógyszeriparban szétesést elősegítő anyagként;kötőanyagként bevont papírban.Sok más alkalmazásban is használják őket. A keményítőket úgy módosították, hogy javítsák teljesítményüket a különböző alkalmazásokban.A keményítők módosíthatók, hogy növeljék stabilitásukat a túlzott hővel, savval, nyírással, idővel, lehűléssel vagy fagyással szemben;textúrájuk megváltoztatására;viszkozitásuk csökkentése vagy növelése;a zselatinizációs idő meghosszabbítása vagy lerövidítése;vagy viszkozitási stabilitásuk növelésére.Az előzselatinizált keményítőt az instant desszertek sűrítésére használják, így az étel hideg víz vagy tej hozzáadásával besűrűsödik.Hasonlóképpen, a sajtszósz-granulátumok (például a makaróni és a sajt vagy a lasagna) vagy a szósz granulátumok forrásban lévő vízzel sűríthetők anélkül, hogy a termék csomósodna.A módosított keményítőt tartalmazó, kereskedelmi forgalomban kapható pizzafeltétek a sütőben hevítve besűrűsödnek, így a pizza tetején maradnak, majd lehűtve folyóssá válnak. A megfelelően módosított keményítőt a hagyományosan zsíros ételek alacsony zsírtartalmú változatainál, pl. , csökkentett zsírtartalmú kemény szalámi, amely a szokásos zsírtartalom körülbelül 1/3-a.Ilyen célokra az Olestra termék alternatívája. Módosított keményítőt adnak a fagyasztott termékekhez, hogy megakadályozzák azok lecsepegését kiolvasztáskor.A foszfáttal kötött módosított keményítő lehetővé teszi, hogy a keményítő több vizet szívjon fel, és együtt tartja az összetevőket.A módosított keményítő emulgeálószerként működik a francia öntetnél, beburkolja az olajcseppeket és szuszpendálja azokat a vízben.Savval kezelt keményítő alkotja a zselés bab héját.Az oxidált keményítő növeli a tészta ragadósságát. A karboximetilezett keményítőket tapétaragasztóként, textilnyomtatási sűrítőként, tabletta szétesést elősegítőként és segédanyagként használják a gyógyszeriparban. A kationos keményítőt a papírgyártásban nedves enyvezőként használják.