Transzglutamináz ｜ 80146-85-6
Termékleírás
A transzglutamináz egy enzim, amely katalizálja az izopeptid kötés kialakulását egy szabad amincsoport (pl. fehérjéhez vagy peptidhez kötött lizin) és a fehérjéhez vagy peptidhez kötött glutamin oldalláncának végén lévő acilcsoport között. A reakció során ammónia molekula is keletkezik. Az ilyen enzim az EC 2.3.2.13 osztályba tartozik. A transzglutamináz által létrehozott kötések nagy ellenállást mutatnak a proteolitikus lebontással (proteolízis) szemben.
A kereskedelmi élelmiszer-feldolgozás során a transzglutaminázt fehérjék összekapcsolására használják. A transzglutamináz felhasználásával készült élelmiszerek közé tartozik például a rákhús utánzat és a halgolyó. Kereskedelmi mennyiségben Streptoverticillium mobaraense fermentációval állítják elő, vagy állati vérből vonják ki, és számos folyamatban használják, beleértve a feldolgozott hús- és haltermékek előállítását. A transzglutamináz kötőanyagként használható fehérjében gazdag élelmiszerek, például surimi vagy sonka állagának javítására.
Specifikáció
| Tétel | Specifikáció |
| Szárítási veszteség (105°C, 2 óra, %) | =<10 |
| Arzén (As) | =< 2 mg/kg |
| Ólom (Pb) | =< 3 mg/kg |
| higany (Hg) | =< 1 mg/kg |
| Kadmium (Cd) | =< 1 mg/kg |
| Heavy metal (mint Pb) | =< 20 mg/kg |
| Teljes lemezszám (cfu/g) | =<5000 |
